Lacto-fermenter des légumes (et fruits) pour la Vente

Cette formation vise à apporter des compétences techniques et réglementaires en lactofermentation afin de démarrer ou de renforcer une activité économique.
Elle est adaptée pour les activités de transformation de petits volumes, essentiellement manuelles avec du matériel simple, dans la cuisine ou dans un petit laboratoire, dans le cadre d’un projet de commercialisation en circuits courts ou de proximité.

A l’issue de cette formation vous serez capable de :

• Transformer les produits dans le respect des bonnes pratiques professionnelles
• Adapter les recettes à vos goûts et/ou cas particuliers tout en garantissant la bonne conservation et la sécurité du produit
• Réaliser l’étiquette conformément aux mentions d’étiquetage obligatoires pour commercialiser les produits (les aspects marketing de l’étiquetage ne sont pas abordés dans cette formation).

Public : agricultrices, agriculteurs, conjoints collaborateurs, aides familiaux, artisan.e.s, salarié.e.s, porteurs de projet, demandeurs d’emploi, fabricants de produits fermiers ou artisanaux en vente direct aux consommateurs ou via des circuits courts ou de proximité, dans le cadre d’une création d’entreprise ou pour diversifier une activité existante.

Sur toute l’Île de la Réunion.

Qualités attendues :

• Avoir un projet en lien avec le sujet de la formation
• Avoir envie d’apprendre et de participer

Pré-requis : Savoir lire et écrire en français

Accessibilité Handicap : Nous étudions ensemble la mise en place des moyens de compensation adaptés. Les lieux de formation sont accessibles aux PMR.

Introduction
Accueil des participants, présentation de la formation, recueil des attentes des stagiaires et de leur niveau de connaissance.

Définitions et principes de fabrication
Définition des lactofermentations
Présentation de différentes méthodes et description des ingrédients nécessaires pour les lactofermentations avec simplement du sel, mais aussi celles avec du vinaigre, de l’huile ou du miel
Détermination de la durée de vie (DLC / DDM) et des conditions de conservation, de stockage, de commercialisation

Maîtrise des productions et Auto-contrôles
Description des causes d’échec, les erreurs à éviter, les défauts pouvant affecter les produits.
Présentation des auto-contrôles à réaliser et des documents de suivi à produire pour une recette sûre et reproductible. Réalisation des fiches de suivi de fabrication.
Échanges sur les possibilités de variantes des recettes en fonction des goûts et/ou cas particuliers de chacun.

Mise en pratique
Réalisation d’une recette de produits lactofermentés en saumure à base de concombres, papaye verte, et/ ou carotte selon matières premières disponibles.
Réalisation de recettes de produits lactofermentés « dans son jus » sur une base d’achards de légumes (chou, carotte, haricot vert ou autre selon matières premières disponibles) : 1 recette 100 % crue,1 recette avec pâte d’épices cuite, 1 recette base papaye verte.
Réalisation de 2 recettes de produits lactofermentés « dans une sauce aromatique » : 1 recette de kimchi : « vrai » kimchi à base de chou pet saï ou autre légume « façon kimchi » selon matières premières disponibles, et 1 recette de légumes façon piccalilli.
Réalisation de 2 recettes de produits lactofermentés « façon rougail » à base d’aubergine, tomate, chouchou et/ou papaye verte selon matières premières disponibles.
Réalisation de recettes de piments en lactofermentation.

Les différentes étapes sont réalisées en binôme ou en petit groupe en conditions pédagogiques avec du matériel simple :

– préparation du matériel et organisation du poste de travail
– préparation des végétaux (lavage, épluchage, découpe) et des différents ingrédients
– réalisation de la recette et mise en bocaux

Règles d’étiquetage
Description des mentions obligatoires devant figurer sur l’étiquette des produits finis (les mentions facultatives et aspects marketing ne sont pas abordées dans cette formation).
Rédaction des mentions d’étiquetage pour chacun des produits fabriqués.

Bilan et évaluation de la formation
Évaluation des acquis et de la satisfaction.
Échanges avec les participants sur les apports de la formation, mesure des besoins d’accompagnement encore nécessaires.

Cette formation a été conçue pour être dynamique et conjuguer efficacité et plaisir pour les participants. Elle vise à favoriser la participation de l’apprenant et l’interactivité dans le groupe et avec le formateur. Elle est construite et animée avec une alternance de méthodes affirmatives, interrogatives et actives et comporte :

• des temps d’apports théoriques par la formatrice (par exposé oral) couplés à des échanges collectifs avec les participants (sous forme de questions à la salle au début et en cours de session,réponse aux questions, discussions).
• la démonstration des gestes par la formatrice
• la mise en pratique par les stagiaires : pour les travaux pratiques, les participants sont répartis en groupe de 3 ou 4 et réalisent les différentes étapes en conditions pédagogiques avec du matériel simple :
  • préparation du matériel et organisation du poste de travail
  • préparation des matières premières (lavage, épluchage, découpe) et des différents ingrédients
  • réalisation de la recette et conditionnement

Un support de formation est remis à chaque participant en début de formation.

Avant le démarrage de la formation, une évaluation initiale sous forme de quiz permet de situer l’apprenant et de valider les pré-requis.

Tout au long de la formation, des évaluations pédagogiques par questionnement oral, quiz, ou exercices d’application permettent de vérifier la bonne compréhension des apprenants.

Une feuille d’émargement est signée par chaque stagiaire pour chaque demi-journée de formation suivie.

En fin de formation :

• Évaluation des acquis des participants sous deux formes : quiz et observation de la maîtrise des gestes (grille d’évaluation)
• Évaluation de la satisfaction des participants “à chaud” par un questionnaire de 15 questions portant sur l’appréciation globale de la formation, réponse aux attentes, utilisation des acquis, aspects pédagogiques, organisation du stage.
• Remise d’une attestation de formation nominative à chaque participant

Pour les professionnels et les demandeurs d’emploi inscrits à France Travail le tarif pour cette formation est de 36€/h (soit 1008€ pour les 28h de formation). Une prise en charge à 100 % est possible selon l’OPCO ou FAF (Fonds d’Assurance Formation) dont vous dépendez : VIVEA, AGEFICE, FAFCEA, OPCO EP, France Travail, …

Pour les porteurs de projet qui auto-financent leur formation, le tarif est de 21,42€/h soit 600€ pour les 28h de formation. Nous pouvons étudier au cas par cas un tarif réduit à 16,07€/h soit 450€ pour les 28h de formation et éventuellement proposer des facilités de paiement.
Cette formation n’est pas éligible au CPF.

N’hésitez pas à nous contacter pour étudier votre situation et établir un devis personnalisé ou obtenir des renseignements sur les démarches à effectuer pour une prise en charge de votre formation.

Vous ne savez pas qui est votre financeur ? Vous pouvez aussi consulter la page Comment financer sa formation.

Modalités d’inscription : Vous souhaitez vous inscrire à cette formation ? vous pouvez :

1. faire votre demande de devis ou de pré-inscription en ligne via notre Formulaire de demande de devis. Puis nous vous contacterons pour évaluer vos besoins et attentes avant de confirmer votre inscription.
2. contacter directement Mélanie NOWIK par téléphone ou WhatsApp au 0692 94 36 95 ou par email : m.nowik@goagro.re

Délai d’accès : La date de clôture des inscriptions ainsi que les formalités d’inscription différerent selon la modalité de financement de la formation – nous consulter

Référente pédagogique et administratif : Mélanie NOWIK

Contact tél : 0692 94 36 95 / e-mail : m.nowik@goagro.re

« N’hésitez pas à me contacter pour des renseignements concernant cette formation, pour étudier ensemble comment financer votre inscriptions selon votre situation (agriculteur, chef d’entreprise, salarié, demandeur d’emploi) ou pour programmer une session selon vos besoins. »