Lacto-fermenter des légumes pour la Vente

Cette formation vise à apporter des compétences techniques et réglementaires en Lacto-fermentation afin de démarrer ou de renforcer une activité économique.

Elle est adaptée pour les activités de transformation de petits volumes, essentiellement manuelles avec du matériel simple, dans la cuisine ou dans un petit laboratoire, dans le cadre d’un projet de commercialisation en circuits courts ou de proximité.

A l’issue de cette formation vous serez capable de :

• Transformer les produits dans le respect des bonnes pratiques professionnelles

• Adapter les recettes à vos goûts et/ou cas particuliers tout en garantissant la bonne conservation et la sécurité du produit

• Réaliser l’étiquette conformément aux mentions d’étiquetage obligatoires pour commercialiser les produits (les aspects marketing de l’étiquetage ne sont pas abordés dans cette formation).

Public : agricultrices, agriculteurs, conjoints collaborateurs, aides familiaux, artisan.e.s, chef.fes d’entreprise, auto-entrepreneurs, salarié.e.s, porteurs de projet, demandeurs d’emploi, souhaitant développer leurs compétences techniques et réglementaires pour se lancer ou diversifier une activité de transformation de produits fermiers ou artisanaux dans un petit laboratoire (ou la cuisine lorsque c’est possible), pour la vente directe aux consommateurs ou via des circuits courts ou de proximité, dans le cadre d’une création d’entreprise ou pour diversifier une activité existante.

La formation comporte de nombreux temps de travaux pratiques impliquant des postures debout prolongées, éventuellement le port de charges ; en cas d’incapacité, contactez nous pour adapter la formation.

Accessibilité Handicap : afin d’adapter la formation aux personnes en situation de handicap, contactez nous pour échanger sur vos besoins spécifiques.

Introduction
Accueil des participants, présentation de la formation, recueil des attentes des stagiaires et de leur niveau de connaissance.

Définitions et principes de fabrication
Définition des lactofermentations
Présentation de différentes méthodes et description des ingrédients nécessaires pour les lactofermentations avec simplement du sel, mais aussi celles avec du vinaigre, de l’huile ou du miel
Détermination de la durée de vie (DLC / DDM) et des conditions de conservation, de stockage, de commercialisation

Maîtrise des productions et Auto-contrôles
Description des causes d’échec, les erreurs à éviter, les défauts pouvant affecter les produits.
Présentation des auto-contrôles à réaliser et des documents de suivi à produire pour une recette sûre et reproductible. Réalisation des fiches de suivi de fabrication.
Échanges sur les possibilités de variantes des recettes en fonction des goûts et/ou cas particuliers de chacun.

Mise en pratique

Réalisation d’une recette de produits lactofermentés en saumure à base de concombres, papaye verte, et/ ou carotte selon matières premières disponibles.

Réalisation d’une recette de produits lactofermentés « dans son jus » type achards de légumes (chou, carotte, haricot vert ou autre selon matières premières disponibles) ou kimchi

Réalisation d’une recette de sauce lactofermentée « façon rougail » à base d’aubergine ou tomate selon matières premières disponibles.

Les différentes étapes sont réalisées en binôme ou en petit groupe en conditions pédagogiques avec du matériel simple :

– préparation du matériel et organisation du poste de travail
– préparation des végétaux (lavage, épluchage, découpe) et des différents ingrédients
– réalisation de la recette et mise en bocaux

Règles d’étiquetage
Description des mentions obligatoires devant figurer sur l’étiquette des produits finis (les mentions facultatives et aspects marketing ne sont pas abordées dans cette formation).
Rédaction des mentions d’étiquetage pour chacun des produits fabriqués.

Bilan et évaluation de la formation
Évaluation des acquis et de la satisfaction.
Échanges avec les participants sur les apports de la formation, mesure des besoins d’accompagnement encore nécessaires.

Cette formation a été conçue pour être dynamique et conjuguer efficacité et plaisir pour les participants. Elle vise à favoriser la participation de l’apprenant et l’interactivité dans le groupe et avec le formateur. Elle est construite et animée avec une alternance de méthodes affirmatives, interrogatives et actives et comporte :

• des temps d’apports théoriques par la formatrice (par exposé oral) couplés à des échanges collectifs avec les participants (sous forme de questions à la salle au début et en cours de session,réponse aux questions, discussions).
• la démonstration des gestes par la formatrice
• la mise en pratique par les stagiaires : pour les travaux pratiques, les participants sont répartis en groupe de 3 ou 4 et réalisent les différentes étapes en conditions pédagogiques avec du matériel simple :
  • préparation du matériel et organisation du poste de travail
  • préparation des matières premières (lavage, épluchage, découpe) et des différents ingrédients
  • réalisation de la recette et conditionnement

Un support de formation est remis à chaque participant en début de formation.

Avant le démarrage de la formation, une évaluation initiale sous forme de quiz permet de situer l’apprenant et de valider les pré-requis.

Tout au long de la formation, des évaluations pédagogiques par questionnement oral, quiz, ou exercices d’application permettent de vérifier la bonne compréhension des apprenants.

Une feuille d’émargement est signée par chaque stagiaire pour chaque demi-journée de formation suivie.

En fin de formation :

• Évaluation des acquis des participants sous deux formes : quiz et observation en travaux pratiques (grille d’évaluation)

• Évaluation de la satisfaction des participants “à chaud” par un questionnaire de 15 questions portant sur l’appréciation globale de la formation, réponse aux attentes, utilisation des acquis, aspects pédagogiques, organisation du stage.

• Remise d’une attestation de formation nominative à chaque participant

Cette formation est finançable par les Fonds d’Assurance Formation (VIVEA, AGEFICE, FAFCEA, ), les OPCO (UNIFORMATION, OPCO EP,…), ou par France Travail selon votre situation.

Elle peut aussi être financée sur fonds propres, par votre entreprise ou par financement personnel et nous pouvons proposer des facilités de paiement. Cette formation n’est pas éligible au CPF.

Pour les professionnels et pour les demandeurs d’emploi financés par France Travail, le tarif pour cette formation est de 36€ / h, soit 756€ pour les 21h de formation.

Les ressortissants VIVEA bénéficient d’un tarif à 25€/h soit 525€ pour les 21h de formation.

Pour les porteurs de projet qui auto-financent leur formation, le tarif est de 25€/h soit 525€ pour les 21h de formation. Un tarif réduit à 20€/h soit 420€ pour les 21h de formation peut être proposé aux personnes dont le quotient familial est inférieur à 18 000€ (calculé en divisant le revenu fiscal de référence par le nombre de parts du foyer fiscal) ET dans la limite des places disponibles (quota de 2 places par formation)

Vous pouvez nous contacter pour étudier votre situation et obtenir votre devis personnalisé.

Modalités d’inscription : Vous souhaitez vous inscrire à cette formation ? vous pouvez :

1. faire votre demande de devis ou de pré-inscription en ligne via notre Formulaire de demande de devis. Puis nous vous contacterons pour évaluer vos besoins et attentes avant de confirmer votre inscription.
2. contacter directement Mélanie NOWIK par téléphone ou WhatsApp au 0692 94 36 95 ou par email : m.nowik@goagro.re

Délai d’accès : La date de clôture des inscriptions ainsi que les formalités d’inscription différerent selon la modalité de financement de la formation – nous consulter

Référente pédagogique et administratif : Mélanie NOWIK

Contact tél : 0692 94 36 95 / e-mail : m.nowik@goagro.re

« N’hésitez pas à me contacter pour des renseignements concernant cette formation, pour étudier ensemble comment financer votre inscriptions selon votre situation (agriculteur, chef d’entreprise, salarié, demandeur d’emploi) ou pour programmer une session selon vos besoins. »