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En France, la transformation de produits alimentaires en vue de leur commercialisation doit être réalisée suivant les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire définies par le « Paquet hygiène », un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation est entrée en application le 1er janvier 2006 et trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires.