Il existe plusieurs méthodes de transformation des aliments qu’on peut appliquer à la ferme ou de manière artisanales avec du petit matériel peu ou modérément coûteux dans le but de conserver ou valoriser les produits locaux . La commercialisation de ces produits transformés en vente directe ou en circuits courts peut permettre de développer une activité principale ou une source de revenus complémentaires pour l’exploitation agricole.

Chaque méthode présente des avantages et des inconvénients en fonction du type d’aliment, de sa durée de conservation souhaitée, de son goût et de ses valeurs nutritionnelles.

1. La conservation par le froid

Le froid ralentit ou inhibe la croissance des micro-organismes et réduit les réactions enzymatiques responsables de la dégradation des aliments.

1.1 Réfrigération

• Principe : Maintenir les aliments à une température comprise entre 0°C et 4°C.
• Applications : Fruits et légumes crus prêts à consommer (dit « 4ème Gamme)
  • par exemple : carottes râpées en barquette, cubes de fruits en gobelet
• Avantages : Maintient les caractéristiques des aliments frais (texture, saveur). Permet une durée de conservation de quelques jours à quelques semaines si l’aliment est conditionné sous vide
• Limites : Ne détruit pas les micro-organismes, mais ralentit leur prolifération. Obligation de respecter la chaîne du froid de la production à la commercialisation.

1.2 Surgélation / Congélation

• Principe : Stocker les aliments à une température inférieure à -18°C pour inhiber totalement la croissance des micro-organismes.
• Applications : Viandes, poissons, fruits, légumes, plats cuisinés, etc.
• Avantages : Permet une durée de conservation de plusieurs mois tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles.
• Limites : Nécessite un équipement adapté pour une surgélation rapide puis pour le stockage à bonne température. Obligation de respecter la chaîne du froid de la production à la commercialisation.

 

2. Le conditionnement sous vide

• Principe : Cette méthode consiste à retirer l’air autour des aliments et à sceller l’emballage, réduisant ainsi l’oxygène disponible pour les micro-organismes.
• Applications : Elle est souvent utilisée pour la viande, les fromages et les légumes.
• Avantages :
• Limites : Pour les aliments frais, le conditionnement sous vide doit être combiné avec la réfrigération ou la congélation pour garantir la sécurité du produit. Risque de botulisme si les bonnes pratiques de fabrication ne sont pas respectées.

 

3. La fermentation

• Principe : La fermentation repose sur l’action de micro-organismes (bactéries, levures) qui transforment certains nutriments des aliments (par exemple, le sucre), ce qui permet de conserver les aliments tout en développant des saveurs uniques. Elle est utilisée pour des produits comme le yaourt, la choucroute, le kimchi, le fromage, le pain au levain, etc. Il existe plusieurs types de fermentation, et notamment :

• • La lactofermentation ou fermentation lactique
  • La fermentation alcoolique
  • La fermentation acétique
  • La fermentation malolacique
• Applications :
  • Produits laitiers fermentés : yaourts, fromages.
  • Boissons : vin, bière, kéfir.
  • Légumes : choucroute, kimchi.
• Avantages : Naturel, améliore le goût, prolonge la durée de conservation.
• Limites : Nécessite un contrôle précis des conditions pour être bien maîtrisé.

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4. La conservation par la chaleur

La chaleur détruit les micro-organismes et inactive les enzymes responsables de la dégradation des aliments.

4.1 La pasteurisation (jus de fruit, lait)

• Principe : Chauffer les aliments à une température modérée (entre 60°C et 90°C) pendant une durée déterminée PUIS conditionner le produit en évitant les recontaminations

• Applications : jus de fruits, lait
• Avantages : Conserve le goût et une grande partie des nutriments.
• Limites : Si l’aliment n’est pas acide, le produit devra être stocké au froid .

 

4.2 Les conserves appertisées et semi-conserves

• Principe : L’appertisation est une technique inventée par Nicolas Appert, consistant à conditionner les aliments dans des boites de conserves ou des bocaux hermétiques puis leur appliquer un traitement thermique pour détruire les micro-organismes et inactiver les enzymes responsables de la dégradation des aliments. C’est une conservation par la chaleur, qui permet d’obtenir un produit qui se conserve longtemps à température ambiante, d’où le nom de conserve.

On distingue 2 types de traitement thermique :

– la pasteurisation, qui consiste à chauffer les aliments à une température modérée (entre 60°C et 100°C)

– la stérilisation, qui consiste chauffer les aliments à des températures élevées (supérieures à 100°C)

Pour obtenir une température de stérilisation, il est indispensable d’utiliser un autoclave.

L’acidité de l’aliment est un paramètre fondamental. En effet

– si l’aliment a un pH < 4,5, on peut obtenir une conserve ( = longue conservation à température ambiante) avec une pasteurisation

– si l’aliment a un pH > 4,5, il faudra obligatoirement stériliser dans un autoclave pour obtenir une conserve

– si on pasteurise un aliment a pH > 4,5, on obtient une semi-conserve qui devra être conservée au froid.

• Applications : tout type d’aliment
• Avantages : Conservation longue durée, à température ambiante ou au froid selon la technique employée.
• Limites : l’aliment est cuit. Risque de botulisme si les bonnes pratiques de fabrication ne sont pas respectées

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5. La conservation au vinaigre

• Principe : La méthode de conservation des aliments au vinaigre, repose sur l’utilisation du vinaigre pour inhiber la croissance des micro-organismes et prolonger la durée de vie des aliments. Si la teneur en vinaigre n’est pas suffisante, une appertisation sera nécessaire.

• Application : Cette méthode est couramment utilisée pour conserver certains légumes (comme les cornichons), des fruits, des œufs, et parfois même des viandes ou des poissons.
• Avantages : Simple et naturel.
• Limites : Altère les caractéristiques des aliments frais (texture, saveur)

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6. La conservation à l’huile

• Principe : La conservation des aliments par l’huile est une méthode qui consiste à immerger totalement les aliments dans une huile végétale (comme l’huile d’olive, de tournesol, de sésame, etc.) pour les préserver. Ainsi, l’huile crée une barrière physique contre l’air (et donc l’oxygène) et l’humidité et empêche également la déshydratation et l’oxydation des graisses contenues dans les aliments. L’huile peut avoir un effet légèrement antimicrobien, en particulier dans le cas de certaines huiles comme l’huile d’olive, qui contient des composés phénoliques ayant des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. une appertisation peu être nécessaire pour allonger la durée de conservation du produit.
• Applications : légumes, herbes aromatiques, poissons, viandes, fromages
• Avantages : Simple, bonne conservation dans le temps
• Limites : risque de botulisme si les bonnes pratiques de fabrication ne sont pas respectées (aliments non acides ou contenant encore de l’eau)

 

7. La conservation par le sucre

• Principe : Le sucre, lorsqu’il est ajouté à un aliment, crée un environnement hyperosmotique, c’est-à-dire qu’il attire l’eau des cellules de l’aliment et de l’environnement extérieur. Cette déshydratation empêche les micro-organismes (bactéries, moisissures, levures) de se développer, car ils ont besoin d’humidité pour croître. Plus la concentration de sucre est élevée, plus l’activité de l’eau dans le produit est réduite, permettant une conservation longue.
• Applications : confitures, gelées, marmelades, sirops, fruits confits, pâtes de fruit
  • Les pâtes de fruit et fruits confits peuvent être vendus en vrac si leur taux de sucre est suffisant
  • Les confitures, gelées, sirops doivent être dans des conditionnements étanche pour éviter les recontaminations. S’ils n’ont pas le taux de sucres suffisant, ce n’est plus une conservation par le sucre donc il faut appliquer une autre méthode de conservation : la conserve appertisée.
• Avantages : Simple, longue conservation.
• Limites : Il faut obligatoirement une forte teneur en sucres pour garantir une bonne conservation dans le temps, ce qui ne convient pas à certains consommateurs. Veiller à respecter la réglementation sur les dénominations en cas de commercialisation des produits.

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8. La déshydratation ou séchage

• Principe : Éliminer l’eau des aliments par l’exposition à un flux d’air à température chaude ou tempérée ( soleil, four, déshydrateur). La réduction de l’eau disponible dans les aliments empêche la prolifération des micro-organismes.
• Applications : Fruits secs (raisins, abricots), légumes séchés, viandes séchées (bœuf séché, charcuterie).
• Avantages : Léger, facile à stocker, longue conservation.
• Limites : Modifie la texture et le goût des aliments.