Comment choisir la bonne formation en hygiène alimentaire ?

Selon le Paquet Hygiène, et particulièrement le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 : « Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller

• à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;
• à ce que les personnes responsables […] aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP; et
• au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l’alimentation.

Ainsi, dans le cas général de transformation des aliments (par exemple vous fabriquez des bocaux de piment, achards, des confitures, des légumes crus prêts à consommer destinés à être vendus en direct ou en circuits courts.), les personnes qui manipulent les aliments doivent appliquer les règles d’hygiène qui s’imposent mais il n’y a pas d’obligation de durée ou de contenu de formation à l’hygiène.

Les personnes peuvent être formées par un organisme tiers ou bien en interne ou en autoformation dans l’entreprise.

Chez GoAgro, nous vous proposons une formation de 21h spécialement conçue pour les responsables de petits établissement de transformation de produits alimentaires qui comprend les bonnes pratiques d’hygiène, l’HACCP et le Plan de Maîtrise Sanitaire (voir notre article à ce sujet).

Les établissements de restauration commerciale sont eux soumis à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM), qui établit l’obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d’un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.

Selon l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017, qui précise les conditions de mise en œuvre de cette formation et les modalités de contrôles, l’activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate, qu’il s’agisse de restaurants traditionnels (repas servis à table), de selfs-services ou d’établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises. Le critère décisif d’appartenance à cette catégorie est le fait que les plats soient destinés à une consommation immédiate, et non le type d’établissement qui les propose.

Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l’activité de restauration collective définie par l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009.

Le décret du 24 juin 2011 indique que sont concernés par l’obligation de formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

• restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
• cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels ;
• restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques).

Ainsi, les établissements dont les codes NAF sont les suivants sont tous concernés :

• 56.10A,
• 56.10B,
• 56.10C.

Les activités suivantes sont également dans le champ d’application des textes (quel que soit le code NAF de l’établissement) :

• les trois activités listées ci-dessus exercées à titre secondaire et/ou occasionnelle ;
• la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;
• les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services, etc..) ;
• les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
• les salons de thé ;
• les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
• les fermes-auberges ;
• les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu’ils commercialisent ;
• les associations préparant régulièrement des repas.

En revanche, ne sont pas concernés :

•  les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ;
• les traiteurs, à l’exception de ceux cités dans le paragraphe précédent ;
• les rayons traiteurs des GMS ;
• les tables d’hôtes répondant à l’ensemble des conditions suivantes :
  • constituer un complément de l’activité d’hébergement,
  • proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir,
  • servir le repas à la table familiale,
  • offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement ;

Si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l’obligation de formation ;

• les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades) ;
• les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
• les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.

Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d’une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l’activité qu’ils exercent.

Le suivi de la formation n’est pas exigible dans les deux cas suivants (cf. article L. 233-4 du CRPM et décret n°2011-731) :

• présence au sein de l’établissement d’une personne pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant. Il incombera alors à la personne concernée d’apporter la preuve de cette expérience ;
• détention par une personne de l’établissement d’un diplôme ou titre à finalité professionnelle répertorié par l’arrêté du 25 novembre 2011. Le diplôme détenu doit avoir été délivré postérieurement au 1er janvier 2006, date d’entrée en vigueur des règlements du Paquet Hygiène.

Pour être conforme, la formation doit répondre aux conditions suivantes :

• l’organisme de formation doit disposer d’un numéro d’enregistrement et figurer dans le répertoire des organismes consultable sur le site Internet du ministère chargé de l’agriculture ou
• la formation dure 14 heures ;
• le contenu de la formation est conforme au référentiel annexé à l’arrêté du 5 octobre 2011.

La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement.

Pour consulter l’ instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017 cliquez sur le lien suivant et rendez vous à la fin de l’article : https://agriculture.gouv.fr/restauration-quelles-obligations-en-matiere-de-formation-lhygiene-alimentaire

Sources :

• https://daaf.reunion.agriculture.gouv.fr/la-formation-a-l-hygiene-alimentaire-en-restauration-commerciale-a103.html
• https://agriculture.gouv.fr/restauration-quelles-obligations-en-matiere-de-formation-lhygiene-alimentaire
• https://daaf.reunion.agriculture.gouv.fr/la-formation-a-l-hygiene-alimentaire-en-restauration-commerciale-a103.html