Qu’est-ce que la lactofermentation ?

La lactofermentation est une méthode de conservation des aliments par fermentation, qui fonctionne sans cuisson ni ajout de conservateurs et permet de conserver les aliments plusieurs mois voire années à température ambiante (l’idéal est quand même une température inférieure à 25°C)

Exemples d’aliments lactofermentés les plus connus :

• Choucroute

• Kimchi

• Cornichons et Pickles (dans saumure)

Avantages :

• Conservation longue sans réfrigération (si bien faite)

• Amélioration de la digestibilité

• Apport de probiotiques

• Saveurs plus complexes

Comment c’est possible?

La fermentation est réalisée par des micro-organismes : les bactéries lactiques (comme Lactobacillus) qui transforment les sucres naturels présents dans les aliments (comme les légumes) en acide lactique, ce qui abaisse le pH et empêche le développement des bactéries pathogènes.

 

Peut-on commercialiser ces préparations sur le marché français ?

La vente de préparations lactofermentées est possible, mais elle est encadrée par plusieurs règles, et notamment :

• Respect des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire

  • Suivre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) de la transformation alimentaire
  • Formation en hygiène alimentaire (HACCP recommandée)
  • Locaux conformes (ou cuisine domestique adaptée)
  • Respect des températures de conservation (même si certains produits peuvent être à température ambiante)
  • Contrôle microbiologique

• Respect des règles d’étiquetage pour informer correctement les consommateurs

  • L’étiquette doit comporter toutes les mentions obligatoires (selon le reglement INCO)
  • Mention « fermentation naturelle » ou « lactofermenté » (pas obligatoire mais utile)
  • Les allégations nutritionnelles ou de santés doivent être utilisés conformément à la réglementation

 

Est-il possible de se former?

OUI ! GoAgro propose une formation spécialement conçus pour les personnes qui souhaitent développer une activité de transformation de produits fermiers ou artisanaux dans un petit laboratoire (ou la cuisine lorsque c’est possible), pour la vente directe aux consommateurs ou via des circuits courts ou de proximité, dans le cadre d’une création d’entreprise ou pour diversifier une activité existante.

Cette formation s’intitule Lacto-fermenter des légumes (et fruits) pour la Vente.

A l’issue de cette formation vous serez capable de :

• Transformer les produits dans le respect des bonnes pratiques professionnelles
• Adapter les recettes à vos goûts et/ou cas particuliers tout en garantissant la bonne conservation et la sécurité du produit
• Réaliser l’étiquette conformément aux mentions d’étiquetage obligatoires pour commercialiser les produits (les aspects marketing de l’étiquetage ne sont pas abordés dans cette formation).

Rdv sur notre site pour tout savoir !